La fuente de esta noticia es: EMOL Una manera distinta de hacer pan gana terreno entre los panaderos, foodies y los devotos del fitness. Se trata de una receta que si bien no es nueva, cobró furor durante la pandemia. Atrás quedaron la levadura y las harinas industriales para darle lugar a procesos de fermentación natural que prometen ser muy ventajosos para el organismo, en tanto que mejoran la salud intestinal y previenen el envejecimiento celular. Así, la masa madre se impone como una alternativa saludable a la hora de consumir panificados.
Hoy en día, este descubrimiento continúa siendo elaborado, y llama la atención por mejorar el sabor y la textura de los panificados, y por el impacto positivo que tiene en todas las funciones del organismo. Tal es así, que se lo considera un especial aliado para aquellos que buscan bajar de peso, nivelar la glucosa en sangre y para los que son intolerantes al gluten.
El proceso es sencillo, pero requiere de tiempo y paciencia. Estefanía Beltrami, licenciada en Nutrición, cuenta que el primer paso es mezclar en un recipiente estéril -el ideal es un frasco mediano y ancho- la misma cantidad de agua tibia y harina, que tal como destaca la especialista, puede ser de cualquier cereal, aunque conviene que sea integral ya que, en sus cáscaras se encuentra la fibra y la levadura.
Tapar el recipiente con un trapo y dejarlo reposar durante 24 horas a temperatura ambiente y lejos de las corrientes de aire, que inhiben el efecto de la fermentación.
Al día siguiente se le vuelve a agregar más harina y agua: “Medio vaso de cada uno sin importar con qué cantidad se partió”, dice Rosso. Además, se le suma una cucharadita de azúcar que es la que impulsa el proceso de la fermentación: “Esta sustancia actúa de nutriente para las levaduras y acelera su desarrollo”, cuenta la experta. No obstante, hay que procurar no excederse ya que, en niveles mayores, interfiere en el desarrollo de las bacterias e inhibe el proceso.
Este método se repite durante tres a cinco días más. El indicio de que está listo lo da su aspecto cremoso y la formación de burbujas y de un líquido café que se acumula en la superficie de la masa, pero que hay que remover antes de utilizarla porque “contamina” el sabor del futuro panificado.
Ahora bien, finalizado este proceso, cuando se la quiere utilizar para cocinar, hay que separar un pedacito de la preparación. El resto, que continúa en el frasco, tiene dos formas de conservarse: “Si se la va a seguir usando, tiene que volver a quedar tapada a temperatura ambiente. Por el contrario, hay que guardarla en la heladera”, remarca Rosso.
En cuanto a la diferencia entre la masa madre y una masa de pan clásica, Beltrami señala que en esta última se agrega levadura al preparado, lo que hace que el proceso de elaboración sea más rápido e industrial. Además, suele contener otros componentes artificiales como grasas y conservantes que “a fin de cuentas termina siendo un panificado menos nutritivo”.
